本日のメニュー。
2013.10.20
本日のワークショップ、
「チーズの異なるチーズケーキの食べ比べ」のメニューでございます。
以下、スイーツプランナー大皿彩子さんのおまとめにより。
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ひとくちにチーズケーキ、と言っても、
つかうチーズが変われば、味が変わります。
チーズケーキを食べながら、
広く深いチーズの世界と、
チーズを愛し、それをケーキにする職人のタマシイを、
おいしく感じてみてください。
1. クリームチーズ
同じクリームチーズでも、産地によって味が違います。
それぞれの良さを活かした製法でつくられた、個性あるケーキたちです。
★大阪府 難波 りくろーおじさんの店 『焼きたてチーズケーキ』
輸出チーズの基準の厳しいデンマークから輸入したチーズ。
卵のチカラでふわふわに焼き上げられたスフレタイプのチーズケーキ。
デンマーク産クリームチーズならではの豊かな風味をシンプルに味わえます。
★岩手県 トロイカ 『チーズケーキ』
ロシア料理のレストランながら、チーズケーキのための美味しいチーズを
求めて、岩手県北上市郊外に自社チーズ工房を設立。味わい深い自家製
クリームチーズを低温でじっくり焼き上げ、濃厚で口どけの良い味わいに。
★滋賀県 W.Bolero(ドゥブルベ・ボレロ)『アイアシェッケ』
ドイツ・ザクセン地方(主にドレスデン)伝統のベイクドチーズケーキ。
アイアシェッケとは、ドイツ語でまだらの (Schecke) 卵 (Eier) という意味。
そぼろ生地と、濃厚なカスタードクリームの下には、気候が良く一年中安定
した品質のタスマニア産クリームチーズをつかった生地、底には発酵バター
のクッキー生地。チーズに重なる、甘み・塩気・香り・食感…の4層です。
2.マスカルポーネ
★東京都 世田谷 ラ・テール洋菓子店 『酪円菓(らくまどか)』
ふっくら優しい生地の間には、北海道産の無添加マスカルポーネチーズの
クリーム。発酵させないでつくるフレッシュタイプのため、チーズ独特の
酸味やクセがなく、クリームのようなミルキーな味わいです。
3.ゴルゴンソーラ
★長崎県 雲仙観光ホテル『ゴルゴンゾーラチーズケーキ』
デンマーク産クリームチーズにイタリア産ゴルゴンゾーラをあわせ、甘さだ
けでなく、独特の風味とコク、フィグとナッツの食感も楽しめる大人味。
もとはベイクドチーズを販売していたが、ワイン好きのパティシエが物足り
なさを感じ、パンチのある逸品を開発したとのこと。
赤ワインだけでなく白ワインとの相性もよく、アールグレイ等のスモーク系
の紅茶との組み合わせがお勧めとのこと。
4.ブリー・ド・モー
★大阪府 箕面 デリチュース 『デリチュース』
イル・ドゥ・フランス地方(ブリー地方)が原産の世界的に有名な白カビ
チーズ「ブリー・ド・モー」をフランスの農家から熟成途中で直接仕入れ、
店舗にて、93%の湿度下で熟成させている。
アクセントのアプリコットジャムの酸味をアクセントに、とろけるような
口溶けと、濃厚なブリーチーズの奥深い味わいを楽しめます。
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